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極品名點：小籠包汁多·皮薄·味鮮的秘密

【作　者】：金華著

【叢編項】：汁多·皮薄·味鮮的秘密

【裝幀項】：膠版紙 19cm / 60

【出版項】：云南人民出版社 / 2004年5月第1次

【ISBN號】：9787222040557 / 7222040552

【原書定價】：￥15.00　有9家書店打折銷售　

【主題詞】：生活休閑－飲食－其它食譜

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　一般吃不籠包，多是在店家購買，很少自己制作。就算制作也很難做出地道風味。由于其制作過程略為繁復并有其獨特訣竅，因此本社特別請到具有30年經驗小籠師傅與讀者工享此美味的秘密，公開小籠包的做法及訣竅，并以分解動作圖解流程，只要照著圖片及解說實地操作，便能做出一籠籠地道又可口的小籠包了！金華1950年生，1971年開始從事點心制作，迄今已30余年，1988年受聘于五星級飯店，專門主掌中式面點，深受中外賓管的贊賞。現為中式面點特級技師。在多年的廚藝生涯中，最擅長的點心為鮮肉小籠包、蟹粉小籠包、奶黃水晶包、以及淮揚湯包等。在各式各樣精致美味的中式小點中，最受歡迎的面點，首推淮揚上海的鮮肉小籠，不管在上海、臺北、東京、紐約等世界各地，都深受中外人士的喜好。其中最著名的莫過于“上海南翔小籠饅頭”，已有100多年歷史在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產于上海嘉定縣南翔鎮，據《嘉定縣續志》記載，“……饅？酚薪艚停山土街幀？緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”。由于面皮以不發酵的方法制作，因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。20年代初期南翔鎮一位姓吳的經營者在上海城隍廟開設了“長興饅頭店”（后改為“南翔饅頭店”），專門制售“翔式”饅頭，很快便聞名上海。而在臺北及東京最聞名的小籠包，便是“鼎泰豐”，紐約最著名的小籠包則是“鹿鳴春”。小籠包受歡迎的原因為小巧玲瓏，皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個，滿口生津，若吃時再佐以姜絲、香醋則風味更佳。

【作者簡介】
　　金華1950年生，1971年開始從事點心制作，迄今已30余年，1988年受聘于五星級飯店，專門主掌中式面點，深受中外賓管的贊賞。現為中式面點特級技師。在多年的廚藝生涯中，最擅長的點心為鮮肉小籠包、蟹粉小籠包、奶黃水晶包、以及淮揚湯包等。

【本書目錄】
前言
材料介紹
用具介紹
小籠包
小籠包皮凍做法
豬皮凍
雞爪凍
雞翅瓊脂首當其沖
蹄膀瓊脂凍
小籠包餡料做法
鮮肉小籠包
附·蔥清姜汁水的做法
蟹粉小籠包
附·取蟹粉的方法
蝦肉小籠包
豆腐小籠包
芹菜小籠包
小籠包面皮做法
和面
青菜
油紙
上蒸籠
小籠包沾料與吃法
姜絲的做法
附·小籠包的吃法
水晶包
水晶包餡料做法
豆沙水晶包
奶黃水晶包
翡翠水晶包
水晶包面皮做法
水晶包的懈餡法與蒸制
淮揚湯包
生煎包
湯【媒體評論】

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