查看同類圖書：生活時尚»美食»烹飪理論»中國烹飪工藝學

中國烹飪工藝學

【作　者】：陳蘇華編

【叢編項】：21世紀烹飪類高等教學叢書

【裝幀項】：膠版紙小16開 / 355

【出版項】：上海文化出版社 / 2006-3-1

【ISBN號】：9787806469163 / 7806469168

【原書定價】：￥35.00　有10家書店打折銷售

【主題詞】：生活休閑－飲食－中華菜系

書籍介紹

購買本書

【圖書簡介】
　　進入21世紀以來，中國烹飪事業的發展速度和規模都超過了20世紀末，各大區域間烹飪通過彼此的深刻交流，已步入融會發展，重建傳統的新時代。新的菜式、新的調味、新的進餐形式、新的加工方法與新的原料，以前所未有的態勢增長著，極大地充實著中國烹飪工藝內容。新的觀念正指導著中國烹飪工藝的自我再造過程。通過十余年來的繼續研究，使一些理論問題更為明朗地得到認識，例如：烹飪實現機械化問題，為什么要實現？怎樣實現？是全部形成工業化產品？還是保持手工藝優良傳統的理性化發展？烹飪食品實現標準化問題，什么是標準化？怎樣進行標準化？是限制多樣性的標準化？還是有選擇的標準化？菜點的創新問題，是為了“商品”化而創新？還是為了“生活美”而創新？……這答案都可以在本書中找到。本書介紹了混合工藝、組配工藝、制熟工藝、優化工藝與成品造型工藝等內容，系統完善，內容新穎。本書是作為烹飪工藝專業課程的教材。

【作者簡介】
　　陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇烹飪大師、省勞動廳技能鑒定專家委員、江蘇名廚專業委員會副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪全日制大專的第一位專業教師，1971年學徒于揚州菜根香飯店，1983年畢業于揚州師范學院中文系，同年調入原江蘇商業學院中國烹飪系從事教學工作，后又于1993年辭職深入社會酒店實踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經理與副總經理。干過各類酒店的廚務工作，有私人飯店，也有五星級酒店，學子如云，傳奇深入巷里酒肆。陳蘇華精于爐、案、碟、點，尤會管理，兼及理論，琴、棋、書、畫皆通，其足跡遍布蘇、魯、滬等地，尤其是他以廚為藝，特立獨行，自成體系。2001年調入江蘇常熟理工學院生物學食品工程系，主持營養學烹飪專業的教學和研究工作。在淪著方面，1991年由中國商業出版社出版了中國第一部用于烹飪類本專科教學教材《中國烹飪工藝學》，2004年由人民日報出版社出版《中國烹飪研究》，2006年由上海文化出版出版《中國烹飪工藝學》和《中國名菜——大淮揚風味系》，另外還有數十篇論文發表于各類烹飪與飲食類雜志，尚有《人類飲食文化學》與《現代廚務管理》將陸續問世。

【本書目錄】
前言
第一章緒論
第二章食物原料的選擇與清理工藝
　概述
　第一節原料的選擇
　第二節新鮮植物原料的摘剔加工
　第三節糧食及添加劑原料的揀選加工
　第四節水生動物的清臟加工
　第五節陸生動物的宰殺加工
　第六節洗滌加工
　第七節干貨原料的漲發加工
第三章分解工藝
　概述
　第一節拆卸工藝
　第二節切割刀工工藝
　第三節基本原料形態及其應用
　第四節剞花工藝
第四章混合工藝
　概述
　第一節制餡工藝
　第二節制締工藝
　第三節制面團工藝
第五章優化工藝
　概述
　第一節調味工藝的基礎與特性
　第二節調味工藝的性質與意義
　第三節調味的程序與方法
　第四節調香工藝的基礎與特性
　第五節調香的方法及調香品的應用
　第六節味嗅的綜合設計與模式
　第七節著色工藝
　第八節致嫩工藝
　第九節著衣工藝
　第十節食品雕刻工藝
第六章組配工藝
　概述
　第一節中國烹飪食品的形式和內容
　第二節菜、點的質量體系
　第三節中國菜、點的傳統創作與評價
　第四節菜、點組配的形式與方法
　第五節套餐食品的組合配置
第七章制熟工藝概述
　第一節制熟加工的制備與條件
　第二節制熟工具與操作系統
　第三節預熱加工
　第四節油導熱制熟基本方法
　第五節油導熱制熟復式方法
　第六節水導熱制熟基本方法
　第七節水導熱制熟復式方法
　第八節固態介質導熱制熟方法
　第九節輻射與氣態介質導熱制熟方法
　第十節非熱加工制熟方法
第八章成品造型工藝
　概述
　第一節形態類型與關系質
　第二節成品造型的設計構成
　第三節成品造型的形態與加工
　第四節菜點造型設計與思維

【購買本書】

購書指南»

商城名稱	價格	配送信息	優惠活動	去看看	購買
當當網	￥24.10	當天加急送：北京五環以內送貨上門：國內178個城市郵寄：全球特快專遞：全球	全場免運費	去看看	訂購
卓越網	￥29.60	送貨上門：國內308個城市郵寄：全球特快專遞：全球海外航空快遞	滿30元，優惠5元運費	去看看	訂購
中國書網	￥33.25	送貨上門：全國81個城市郵寄：全國(中國郵政) 特快專遞：全國		去看看	訂購
蔚藍書店	￥28.00	送貨上門：國內45個城市郵寄：全球特快專遞：全國600城市其他：海內外EMS快遞	快錢支付，最高8元現金返還，用即送	去看看	訂購
中國圖書網	￥29.80	送貨上門：全國30個城市郵寄、快遞：全國特快專遞EMS：全球	訂單金額超過100元免費配送精品藏書拍賣活動	去看看	訂購
互動出版網	￥33.25	送貨上門：數十個大中城市郵寄、快遞：全國特快專遞EMS：全球		去看看	訂購
D1便利網	￥29.80	送貨上門：數十個大中城市郵寄：全球其他：全國大件貨運	全場滿99免運費	去看看	訂購
2688網店	￥29.60	通過代購點免費送貨送貨上門普通平郵/EMS		去看看	訂購
時代網上書店	￥29.75	送貨上門：成都市免費送貨上門郵寄：全國掛號郵寄特快專遞：全國	滿100送T恤	去看看	訂購
萬卷百城	￥35.00			去看看	訂購