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烹飪基礎知識-（修訂本）

【作　者】：郭志鵬

【叢編項】：無

【裝幀項】：平裝 32開 / 260

【出版項】：中國物資 / 2006年2月

【ISBN號】：9787504716743 / 750471674X

【原書定價】：￥18.00　有7家書店打折銷售

【主題詞】：生活休閑－飲食－中華菜系

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　為適應社會主義市場經濟體制的要求，國內貿易部于1998年頒發了商品經營等7個專業教學計劃和專業課教學大綱。《烹飪基礎知識》一書是根據新編的教學計劃和教學大綱的要求，充分吸收和借鑒本學科國內外研究的最新成果，重點放在學科體系。本書主要包括：中國烹飪概述、烹飪原料知識、原料成形與配萊、冷萊制作技術及萊品等內容。

【本書目錄】
第一章中國烹飪概述
第一節烹飪的意義
第二節烹飪的起源
第三節中國烹飪發展簡況
第四節中國烹飪的基本特點
第二章烹飪原料知識
第一節烹飪原料的概念和分類
第二節畜禽類
第三節水產品
第四節蔬菜
第五節干貨制品
第六節調味品
第三章原料成形與配萊
第一節原料成形
第二節配菜的利用與方法
第三節菜品命名
第四章冷萊制作技術及萊品
第一節拌、熗、腌及菜品簡介
第二節醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節（火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章熱萊烹調方法及萊品
第一節炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節汆、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節烹、煮、熬及菜品簡介
第五節煎、貼、塌及菜品簡介
第六節掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章面點基礎知識
第一節面點的起源與演變
第二節面點的種類、流派和特點
第三節風味面點簡介
第七章筵席知識
第一節筵席的形成與發展
第二節筳席的意義與作用
第三節筳席的種類與特點
第四節筳席設計
第五節菜單實例
第八章地方萊系
第一節山東菜
第二節四川菜
第三節江蘇菜
第四節廣東菜
第九章西式萊點
第一節西式菜品概述
第二節西式菜品
第三節西式糕點

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