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面點技術（第二版）

【作　者】：孫長杰

【叢編項】：全國中等職業技術學校烹飪專業教材

【裝幀項】：平裝 / 129

【出版項】：中國勞動社會保障出版社 / 2007-05

【ISBN號】：9787504561008 / 7504561002

【原書定價】：￥15.00　有3家書店打折銷售　

【主題詞】：烹飪美食與酒－美食講堂－面包蛋糕

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　本書的主要內容有：面點制作基礎知識，面團的成團原理、調制及運用，制餡技術，成形技術，成熟技術，面點的組合運用等。本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。

【本書目錄】
第1章面點制作基礎知識
　§1-1 中式面點基礎知識
　§1-2 面點制作基本技術動作及操作程序
　復習思考題
第2章面團的成團原理、調制及運用
　§2-1 面團的分類
　§2-2 水調面團的成團原理、調制技術及運用
　§2-3 膨松面團的成團原理、調制技術及運用
　§2-4 油酥面團的成團原理、調制技術及運用
　§2-5 米粉面團的成團原理、調制技術及運用
　§2-6 其他面團調制技術及運用
　復習思考題
第3章制餡技術
　§3-1 餡心的種類及制作要點
　§3-2 咸餡制作技術
　§3-3 甜餡制作技術
　§3-4 膏漿制作技術
　§3-5 包餡比例與要求
　復習思考題
第4章成形技術
　§4-1 抻、切、削、撥
　§4-2 疊、攤、搟、按
　§4-3 揉、包、卷、捏
　§4-4 鉗花、模具，滾沾．鑲嵌
　§4-5 其他成形方法
　復習思考題
第5章成熟技藝
　§5-1 成熟技藝的意義和作用
　§5-2 成熟原理與工藝技術及其運用
　復習思考題
第6章面點的組合運用
　§6-1 面點組合的意義及運用
　§6-2 宴席面點配置要領
　復習思考題

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