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科學營養配餐

【作　者】：北京知錄國際營養醫學研究院編

【叢編項】：無

【裝幀項】：平裝 16 / 212 pages

【出版項】：化學工業出版社

【ISBN號】：9787122018151 / 7122018156

【原書定價】：￥25.00　有2家書店打折銷售　

【主題詞】：美食－保健食譜營養

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　北京知錄國際營養醫學研究院編著本書詳細地介紹了能量和各類營養素基礎，又增加了營養配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸堿平衡的重要性、營養物質的協同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營養配餐中所應注意的個體差異性，提出了應注重不同地域人群的飲食習慣及不同工作環境下人群對營養素的特殊需求，突出了全面性和實用性。人類從飲食中獲取各種營養素，維持生命形態。由于個體基因及環境的不同，形成了不同的飲食結構，飲食營養素的攝入關乎機體健康，相互的邏輯關系有許多待探究的科學問題，現代醫學營養學亦有一些研究結果。在廣義相對的范圍內，人類合理搭配飲食的攝入，可以有效地促進營養素供給的平衡，使機體各項生理功能正常運轉，從而維持健康的狀態，達到延長生命的目的。本書名為《科學營養配餐》包括了營養學基礎、營養配餐指導、臨床應用、烹飪應用等多方面的內容，在明確指出能量、營養素及食物的實質和特性后，有針對性地進行烹調及配餐的指導。《科學營養配餐》一書從營養配餐的理論到實際應用，從營養學的角度做了系統的闡述，并融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營養學專家和醫學專家的指導，突出實用性和可讀性，普及科學營養配餐知識，供大眾參考學習。由于本書編寫時間倉促，雖然經過多次修改，但難免出現一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發現的問題以及個人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進、逐步完善。

【本書目錄】
第一章營養配餐概論
第一節膳食結構變遷與人類健康
一、膳食結構變遷
二、不同類型膳食結構的特點
三、中國居民的膳食結構變遷
第二節營養配餐的興起和發展
第三節營養配餐的目的和意義
第四節營養配餐的理論依據
一、中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）
二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔
三、食物成分表
四、營養平衡理論
第二章能量與營養配餐
第一節能量概述
一、體內能量的來源
二、人體能量消耗
三、人體能量的需要與供給
第二節營養素概述
一、碳水化合物
二、脂類
三、蛋白質
四、維生素
五、無機鹽（礦物質）
六、水
七、膳食纖維
第三節膳食參考攝入量
一、能量消耗測定
二、能量需要量44第三章各類食物的營養價值
第一節食物營養價值的評價
一、食物營養價值的相對性
二、食物營養密度與平衡膳食
三、營養素的生物利用率
四、酸性食物與堿性食物
第二節植物性食物的營養價值
一、谷類食物的營養價值
二、豆類及堅果類的營養特點
三、蔬菜的營養特點
四、水果的營養特點
五、食用菌的營養價值
第三節動物性食物的營養價值
一、畜、禽肉及水產品的營養特點
二、乳和乳制品的營養特點
三、蛋類的營養特點
第四節其他食物的營養價值
第四章營養配餐的準備
第一節市場調查
一、了解就餐對象的基本情況
二、了解食物原料庫存與時價
三、了解新菜品、開發新菜點
四、相關知識
第二節成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算細則
第三節衛生標準
一、檢查個人衛生和環境衛生
二、餐具的消毒
三、烹飪原料的感官質量檢驗
第五章營養配餐的平衡
第一節營養配餐的平衡
一、十大平衡理論
二、十大搭配
第二節食物的酸堿平衡
一、食物酸堿的概述
二、人體酸堿的概述
三、機體的代償調節
四、人體酸堿平衡紊亂
第三節食物顏色的平衡
一、食物顏色的形成
二、食物顏色與營養
三、食物顏色在烹調過程中的變化
第六章制定營養配餐食譜的原則
附錄二中國居民膳食營養素參考攝入量（RNIs）
參考文獻

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