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飯店行政總廚實務手冊

【作　者】：潘寶明,楊玉臻,陳香

【叢編項】：無

【裝幀項】： / 204

【出版項】：旅游教育出版社 / 2007-10-01

【ISBN號】：9787563715329 / 7563715320

【原書定價】：￥20.00　有1家書店打折銷售　

【主題詞】：社科－管理－酒店管理

書籍介紹

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【圖書簡介】
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【本書目錄】
模塊一廚房設計和布局
怎樣設計主廚房?
廚房設計時，如何符合衛生部門清潔生產的要求?
如何做到冷菜間的合理布局?
明檔餐飲的利弊在何處?
洗碗間設計如何才能合理?
廚房設計時如何預防噪聲影響餐廳客人?
廚房生產運轉過程中，如何有效地使用冷藏設備?
如何做好傳菜部的管理工作?
模塊二人員管理
如何增強廚房團隊凝聚力?
如何建立“用人追究責任”制度?
如何調動后進員工的積極性?
怎樣杜絕廚房的“跑冒滴漏”現象?
如何做到“獎不重親，罰不避貴”?
今如何開展技能競賽活動?
如何正確處理廚房包廚對于人員管理的影響?
廚房管理中怎樣做到責權對等?
如何協調不同崗位員工之間的關系?
如何實施制度化管理?
模塊三成本控制
加工過程中發現原料不合格怎么辦?
怎樣在競爭投價中選擇供應商?
如何控制貴重原料的采購權?
如何對廚房所領原料進行檢查?
怎樣進行原料的綜合利用?
如何合理控制菜肴的綜合毛利率?
如何控制飯店餐具的破損?
如何控制廚房生產費用?
模塊四質量控制
如何建立菜肴質量跟蹤評估體系?
怎樣制作標準食譜卡?
怎樣建立菜肴銷售龍虎榜檔案?
如何理解“零庫存”?
怎樣實施菜肴口味標準化管理?
對原料加工規格如何嚴格把關?
如何發揮菜肴研發中心在廚房生產管理中的作用?
如何開發酒店看家菜?
如何對員工進行廚藝培訓?
在生產管理過程中如何做好重點控制?
就餐客人反映菜肴口味不好找廚師長怎么辦?
怎樣建立客史檔案?
如何提高廚房生產的效率?
如何進行廚房生產的營養控制?
模塊五經營管理
怎樣籌劃美食節活動?
如何合理安排會議餐?
如何合理安排VIP會議菜?
怎樣協調廚房與餐飲部和宴會部的關系?
怎樣協調廚房與營銷部之間的關系?
怎樣協調廚房與采購部之間的關系?
怎樣協調廚房與工程部之間的關系?
廚房生產運轉過程中如何預防事故發生?
怎樣策劃餐飲營銷方案?
如何建立合理的廚房工資分配方案?

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