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燒烤肉制品配方與工藝

【作　者】：邱曉禹、安曉兵編

【叢編項】：無

【裝幀項】：平裝 32 / 232 pages

【出版項】：化學工業出版社 / 2008-4-1

【ISBN號】：9787122021458 / 7122021459

【原書定價】：￥19.00　有2家書店打折銷售　

【主題詞】：美食－家常食譜

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　本書在簡單介紹燒烤肉制品加工原輔料的基礎上，著重介紹130余例我國各地特色風味燒烤及西式燒烤肉制品的工藝流程、配方、操作要點、產品特色等，最后簡單介紹了燒烤肉制品的質量管理、加工機械設備、廠房設施與從業人員等內容。本書適合燒烤肉制品企業生產、研發人員，以及餐飲業相關人員、城鄉廣大燒烤肉制品制作商戶等，對豐富燒烤肉制品種類、改善產品風味具有指導意義。

【本書目錄】
第一章燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節原料肉
　第二節燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調味料
　　二、香辛料
　　三、發色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
　　　（二）北京叉燒肉
　　　（三）北京燒方肉
　　　（四）北京燒五花肉
　　　（五）北京烤脊肉
　　　（六）北京豉味燒排骨
　　　（七）北京叉燒桂花腸
　　　（八）北京叉燒豬舌
　　　（九）北京叉燒香腸
　　　（十）北京燒假燒鵝
　　　（十一）廣東叉燒肉
　　　（十二）廣東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　　（十四）廣東蜜汁叉燒
　　　（十五）廣東燒排骨
　　　（十六）廣東臘花肉
　　　（十七）廣州燒上叉
　　　（十八）廣州燒枚肉
　　　（十九）廣州燒豬舌
　　　（二十）廣州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
　　　（二十二）廣州燒豬心
　　　（二十三）上海燒肉
　　　（二十四）上海掛爐烤肉
　　　（二十五）上海燒豬
　　　（二十六）上海廣式烤肉
　　　（二十七）上海烤豬肝、豬心、豬脾
　　　（二十八）上海辣肉
　　　（二十九）天津爐肉
　　　（三十）天津叉燒肉
　　　（三十一）天津烤小排
　　　（三十二）天津烤肉
　　　（三十三）武漢烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　　（三十六）哈爾濱叉燒肉
　　　（三十七）博山烤肉
　　　（三十八）濟南雙烤肉
　　　（三十九）章丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
　　　（四十一）南寧燒豬
　　　（四十二）昆明五香乳豬
　　　（四十三）昆明叉燒肥腸
　　　（四十四）南京叉烤酥方
　　　（四十五）湖南烤乳豬
　　　（四十六）新鄉叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
　　　（四十八）烤豬肉
　　　（四十九）烤五花肉
　　　（五十）烤肋條肉
　　　（五十一）烤豬頭肉
　　　（五十二）叉燒網油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
　　　（五十四）烤豬舌
　　　（五十五）烤中豬
　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　　（二）北京松仁烤鴨
　　　（三）汴京烤鴨
　　　（四）金陵烤鴨
　　　（五）金陵片皮鴨
　　　（六）成都王胖鴨
　　　（七）成都烤鴨
　　　（八）長沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
　　　（十）掛爐鴨
　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
　　　（十二）北京烤羊腿
　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
　　　（十五）新疆烤全羊
　　　（十六）新疆烤羊肉串
　　　（十七）新疆烤羊肉丸
　　　（十八）新疆串烤肉
　　　（十九）云南烤羊肚
　　　（二十）鮮辣烤羊肉
　　　（二十一）北京叉燒雞
　　　（二十二）北京烤雞
　　　（二十三）長沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
　　　（二十五）杭州煨雞
　　　（二十六）常熟叫化雞
　　　（二十七）烤雞
　　　（二十八）漢堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
　　　（三十）烤小雞
　　　（三十一）北京烤肉
　　　（三十二）烤肉宛烤肉
　　　（三十三）火燒牛干巴
　　　（三十四）烤牛肉
　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
　　　（三十六）烤牛里脊
　　　（三十七）黑椒牛排
　　　（三十八）雜菜串燒牛仔肉
　　　（三十九）蠟石烤牛肉
　　　（四十）重慶烤魚
　　　（四十一）烤鱒魚
　　　（四十二）洛陽烤全兔
　　　（四十三）烤兔卷
　　　（四十四）香烤兔腿
　　　（四十五）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　　（四十六）廣東燒鵝
　　　（四十七）新型烤鵝
　　　（四十八）燒乳鴿
　　　（四十九）吉林烤五香驢肉
　　　（五十）哈爾濱烤鹿肉
　　　（五十一）紅腸
　　　（五十二）串燒
　　　（五十三）烤雞蛋
　　　（五十四）串烤蝦仁
　　　（五十五）烤酸菜肉雜拌
　第三節西式燒烤肉制品配方與工藝
　　　（一）西式烤牛肉
　　　（二）色拉米腸
　　　（三）大紅腸
　　　（四）波西米亞風味烤香腸
　　　（五）德亞那肉餅
　　　（六）阿根廷烤牛肉
　　　（七）巴西烤肉
　　　（八）奧地利式烤牛肉扒
　　　（九）烤牛肉扒
　　　（十）土耳其烤肉
　　　（十一）日式燒烤
　　　（十二）烤肋排
　　　（十三）韓國烤肉
　　　（十四）韓式烤牛肉
　　　（十五）韓式烤豬肉和烤羊肉
　　　（十六）烤咖喱釀餡筍雞
　　　（十七）烤蜜汁火腿
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　　（十九）奧爾良烤雞翅
　　　（二十）澳式烤肉
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　　（二十二）椰奶五香牛肉
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻
第三章燒烤肉制品質量管理
　第一節燒烤肉制品的質量管理
　　一、質量管理的意義、范圍
　　二、質量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產中的應用
　第二節燒烤肉制品的衛生管理
　　一、衛生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節燒烤肉制品的質量檢驗
　　一、細菌總數、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻

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