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中國月餅

【作　者】：汪國鈞、陸國璇

【叢編項】：無

【裝幀項】：平裝 16 / 241

【出版項】：上海科學技術出版社 / 2008年

【ISBN號】：9787532392438 / 7532392430

【原書定價】：￥90.00　有2家書店打折銷售　

【主題詞】：工業技術－輕工業、手工業－食品工業－糧食加工工業－谷類制食品－面粉制食品

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　全書分上、中，下三篇。上篇中秋和月餅，介紹中秋節的形成與發展，中秋食俗與月餅，月餅的分類及地方風味特點，中國特色月餅見聞，月餅的營養分析和質量鑒定，月餅的品嘗文化與饋贈藝術等；中篇月餅生產基礎知識，介紹月餅生產常用原輔料的質量要求、驗收與保管、揀選與加工，月餅生產設備和器具的選擇、清洗、消毒和保養，常用半制品的加工，月餅面團調制、成型、烘烤、冷卻裝箱等基本生產技術，月餅的包裝、標簽標識與防霉保質等；下篇月餅生產技術，介紹廣式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、京式月餅以及地方名特月餅的生產制作技術。最后附有《月餅國家標準》（GBl9855-2005），《糕點、面包衛生標準》（GB7099-2003）。本書圖文并茂。插圖精美，集知識性，技術指導性與學術性于一體，適合月餅及食品行業以及喜愛中國傳統文化人員參考。可作為月餅生產和銷售企業、食品監督檢測部門的參考書，大中專院校食品系的技術培訓教材，對下崗工人自謀職業也有參考價值，也可供廣大讀者消閑閱讀增智。

【作者簡介】
　　汪國鈞，上海現代食品工作室高級工程師、高級管理咨詢師、國家職業技能競賽裁判員，兼任全國面包師分會副理事長、全國餅店等級評定委員會委員、全國食品工業標準化技術委員會委員、中國食品工業協會專家委員會委員、上海市食品衛生標準化技術委員會委員、《中國焙烤》雜志編委會副主任委員、上海質量體系審核中心技術專家等職。曾獲中國焙烤行業杰出貢獻專家稱號。長期從事食品加工和質量管理研究，起草國家標準2項、商業部標準17項、行業標準22項、地方標準5項，是《月餅國家標準》的主要起草人。編著出版《糕點生產原理和工藝》、《食品化學與營養衛生》、《家庭烘焙食品制作》、《家制面包大全》等食品加工書籍16本以及文章300多篇，參與《中國商品大詞典·糖果糕點分冊》、《中國烘焙大詞典》編寫，任副主編。

【本書目錄】
上篇中秋和月餅
　一、中秋節的形成與發展
　二、中秋食俗和月餅
（一）中秋吃月餅源遠流長
（二）月餅是中秋食俗不可或缺的食品
（三）現代月餅發展趨勢
　三、月餅的分類和地方風味特點
（一）月餅的分類
（二）各地月餅的風味特點
　四、中國特色月餅見聞錄
（一）北京特色月餅
（二）天津特色月餅
（三）上海特色月餅
（四）重慶特色月餅
（五）廣東特色月餅
（六）浙江特色月餅
（七）江蘇特色月餅
（八）福建特色月餅
（九）云南特色月餅
（十）山西特色月餅
（十一）湖北特色月餅
（十二）湖南特色月餅
（十三）江西特色月餅
（十四）其他地方特色月餅
　五、月餅的營養分析和質量鑒定
（一）月餅的營養分析
（二）月餅的質量鑒定
　六、月餅的品嘗文化和饋贈藝術
（一）月餅的品嘗文化
（二）中秋月餅的饋贈藝術
中篇月餅生產基礎知識
　一、月餅常用原、輔料
（一）月餅常用原、輔料質量要求
（二）月餅常用原、輔料驗收和保管
（三）月餅常用原、輔料揀選和加工
　二、月餅生產設備和器具
（一）月餅生產常用設備及選擇
（二）月餅生產常用設備的清洗、消毒和保養
（三）月餅生產常用工器具的選擇和保養
　三、月餅常用半制品加工
（一）糖肉膘
（二）又燒肉
（三）烤鴨
（四）糖漿
（五）餡料
（六）熟粉和糕粉
　四、月餅基本生產技術
（一）面團調制技術
（二）成型技術
（三）月餅烘烤技術
（四）月餅冷卻裝箱技術
　五、月餅包裝和防霉保質
（一）月餅包裝
（二）月餅標簽標識
（三）月餅防霉保質
下篇月餅生產技術
　一、廣式月餅生產技術
（一）廣式月餅品種設計和生產工藝
（二）廣式傳統特色月餅制作
（三）廣式月餅的質量要求
　二、蘇式月餅生產技術
（一）蘇式月餅配方設計和制作關鍵
（二）蘇式月餅特色品種制作
（三）蘇式月餅的質量要求
　三、其他地方風味月餅生產技術
（一）京式月餅生產技術
（二）潮式月餅生產技術
（三）寧式月餅生產技術
（四）滇式月餅生產技術
（五）閩式月餅生產技術
（六）揚式月餅生產技術
（七）紹式月餅牛產技術
（八）滬式月餅生產技術
（九）冰皮月餅生產技術
　四、新潮月餅制作技術
（一）糖醇類月餅制作技術
（二）益生元月餅
　五、巨型月餅制作技術
附錄
　一、中秋傳說
　二、中秋詠月詩
　三、中秋短信選輯
　四、月餅國家標準（GB19855—2005）
　五、糕點、面包衛生標準（GB7099—2003）
我和月餅有緣——《中國月餅》后記

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