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肉制品加工技術

【作　者】：浮吟梅主編

【叢編項】：食品類系列

【裝幀項】：平裝 16開 / 242

【出版項】：無 / 2008-8-1

【ISBN號】：9787122025685 / 7122025683

【原書定價】：￥28.00　有2家書店打折銷售

【主題詞】：工業技術－輕工業、手工業－食品工業

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　本書以肉類生產企業為依托，以滿足職業崗位需要為中心，以肉制品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉制品加工的原輔材料、畜禽屠宰工藝和分割肉加工技術、肉的保鮮保藏技術及各類中西式肉制品的加工技術和質量控制等內容，其中融入了現代肉制品企業所采用的新技術和成果。為結合實際、便于實踐教學，本書每章都設置有相應的實驗實訓內容和配套練習題，以起到鞏固對本章內容的掌握和強化相應的職業技能并適應職業資格鑒定的需要。本書圖文并茂，加工實例先進實用。本書既可作為高職高專院校食品類專業、農產品加工專業師生的教學用書，又可供從事肉類加工的行業、企業技術人員和管理人員參考，也可作為相應崗位人員培訓和考試用書。

【本書目錄】
緒論
【學習目標】
一、肉制品加工技術學習的主要內容
二、肉與肉制品的概念及分類
三、肉類食品加工的歷史、現狀與展望
四、學習本課程的基本要求
本章小結
習題
第一章肉制品加工基礎知識
【學習目標】
第一節肉的組織結構與化學成分
一、肉的組織結構
二、肉的化學成分
第二節肉的成熟與腐敗
一、糖原的酵解
二、肉的成熟
三、肉的腐敗和酸敗
第三節肉的物理性質與品質評定
一、肉色
二、保水性
三、嫩度
四、風味
五、肉的冰點和導熱系數
第四節肉的質量檢驗
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、微生物檢驗
本章小結
習題
實驗實訓一肉新鮮度感官評定
實驗實訓二原料肉品質的評定
第二章畜禽的屠宰與分割技術
【學習目標】
第一節畜禽的宰前準備與管理
一、畜禽宰前的檢驗
二、畜禽的宰前工序和管理
第二節畜禽的屠宰加工技術
一、家畜的屠宰工藝
二、家禽的屠宰工藝
第三節分割肉的加工
一、豬肉分割與加工
二、牛肉分割與加工
三、禽肉分割與加工
四、兔肉分割與加工
五、動物宰后胴體的分級
本章小結
習題
實驗實訓三屠宰廠參觀
第三章原料肉的保鮮技術
【學習目標】
第一節冷卻保鮮
一、冷卻的目的
二、冷卻的條件與方法
三、冷卻保鮮過程中的問題與質量
控制
第二節冷凍保鮮
一、冷凍的目的
二、冷凍的條件與方法
三、肉的解凍
四、冷凍保鮮過程中的問題與質量
控制
第三節其他保鮮技術
一、輻射保鮮
二、真空保鮮
三、充氣保鮮
四、化學保鮮
本章小結
習題
實驗實訓四肉的保鮮與貯藏
第四章肉制品加工輔料
【學習目標】
第一節調味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、料酒
第二節香辛料
一、天然香辛料
二、配制香辛料
三、抽提香辛料
四、香辛料使用原則
第三節添加劑
一、發色劑與發色助劑
二、品質改良劑
三、防腐劑
四、抗氧化劑
第四節包裝與包裝材料
一、包裝的基本概念
二、生鮮肉的包裝
三、冷凍肉包裝
四、熟肉類食品包裝
本章小結
習題
實驗實訓五天然香辛料的觀察和分辨
實驗實訓六紅油調味汁的配制方法
第五章腌臘肉制品加工技術
【學習目標】
第一節腌臘肉制品加工原理
一、腌臘制品的特點及種類
二、腌制的作用與原理
三、腌制的方法
四、腌制過程的質量控制
第二節常見腌臘制品的加工
一、中式火腿
二、臘肉
三、板鴨
四、咸肉
五、臘腸
六、培根
本章小結
習題
實驗實訓七廣式臘肉的加工
實驗實訓八廣式臘腸的加工
第六章西式火腿制品加工技術
【學習目標】
第一節西式火腿制品的種類與特點
一、西式火腿的種類
二、西式火腿的特點
第二節西式火腿的加工技術與質量控制
一、工藝流程
二、工藝要點及質量控制
第三節常見西式火腿制品的加工
一、帶骨火腿
二、去骨火腿
三、鹽水火腿
四、其他成型火腿
本章小結
習題
實驗實訓九鹽水火腿的制作
實驗實訓十雙色火腿的制作
第七章灌腸類制品加工技術
【學習目標】
第一節灌腸類制品的加工原理
一、香腸制品的種類及特點
二、灌腸制品中常用的原輔材料
三、香腸的一般加工工藝及質量控制
第二節幾種常見香腸制品的加工
一、生干香腸
二、熟香腸
三、發酵腸
四、煙熏香腸
第三節其他灌腸類制品加工技術
一、紅腸
二、粉腸
三、火腿腸
本章小結
習題
實驗實訓十一灌腸的加工
第八章醬鹵制品加工技術
【學習目標】
第一節醬鹵制品加工原理
一、醬鹵制品的定義、特點和分類
二、肉的醬鹵技術與質量控制
第二節常見醬鹵制品的加工
一、白煮肉類
二、醬鹵肉類
三、鹵肉類
四、糟肉類
五、蜜汁肉類
本章小結
習題
實驗實訓十二醬牛肉的制作
實驗實訓十三道口燒雞的加工
第九章熏烤制品加工技術
【學習目標】
第一節熏烤的原理與方法
一、肉的熏制技術及質量控制
二、肉的烤制技術及質量控制
第二節常見熏烤制品的加工
一、煙熏制品加工
二、燒烤制品加工
本章小結
習題
實驗實訓十四烤雞的加工
第十章干肉制品加工技術
【學習目標】
第一節肉的干制技術與質量控制
一、肉的干制方法
二、干肉制品的貯藏原理-
三、干肉制品的質量控制
第二節常見于制品的加工
一、肉干加工
二、肉松加工
三、肉脯加工
本章小結-
習題
實驗實訓十五上海咖喱豬肉干的加工
實驗實訓十六太倉肉松的制作
第十一章肉類罐頭加工技術
【學習目標】
第一節罐藏容器與材料
一、金屬容器
二、玻璃罐
三、蒸煮袋
第二節肉類罐頭的加工技術與質量
控制
一、硬類罐頭的加工技術與質量控制
二、軟罐頭的加工技術與質量控制
三、罐頭產品中常見的質量問題及其
預防措施
第三節常見肉類罐頭的加工
一、清蒸豬肉
二、紅燒肉罐頭
三、午餐肉：
四、五香牛肉（軟包裝）
本章小結
習題
實驗實訓十七鰱魚軟罐頭的制作
實驗實訓十八紅燒牛肉軟罐頭的加工
第十二章其他肉制品加工技術
【學習目標】
第一節油炸肉制品
一、油炸肉制品的概念及特點
二、油炸的方法
三、常用油炸技術
四、常見油炸肉制品加工
第二節肉丸制品
一、肉丸制作主要工序及所用設備
二、影響肉丸質量的因素
本章小結
習題
實驗實訓十九炸豬排
實驗實訓二十雞肉丸的制作
參考文獻

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