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果蔬加工技術

【作　者】：祝戰斌主編

【叢編項】：高職高專“十一五”規劃教材/食品類系列

【裝幀項】：平裝 16開 / 253

【出版項】：無 / 2008年

【ISBN號】：9787122025678 / 7122025675

【原書定價】：￥28.00　有2家書店打折銷售

【主題詞】：工業技術－輕工業、手工業－食品工業

書籍介紹

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【圖書簡介】
　　本書共設十一章，各章以闡述不同果蔬產品的加工工藝為主，明確介紹產品質量標準。內容涵蓋果蔬的基本化學組成、果蔬加工的基礎知識、果蔬罐藏制品加工技術、果蔬干制品加工技術、果蔬汁加工技術、果蔬糖制品加工技術、蔬菜腌制品加工技術、果酒釀造技術、果蔬速凍制品加工技術、果蔬MP加工技術、果蔬副產品加工及綜合利用。為方便讀者更好地熟悉并與生產實際結合，本書將近年來果蔬加工生產中的新技術、新工藝滲透到教材之中，使教材內容與生產實際密切結合。本書突出實用性和職業性，強化對學生職業崗位能力的培養。本教材適用高職高專食品類專業、農產品加工等相關專業選用，并可作為崗前、就業、轉崗的培訓教材。

【本書目錄】
緒論
　　一、中國發展果蔬加工業的重要意義
　　二、中國果蔬加工業的現狀
　　三、中國果蔬加工業存在的主要問題
　　四、國內外果蔬加工業的發展趨勢
　　五、中國果蔬加工業的發展對策
第一章　果蔬加工基礎知識
　【教學目標】
　第一節　果蔬的基本化學組成
　　一、水分
　　二、碳水化合物
　　三、有機酸
　　四、單寧物質
　　五、色素物質
　　六、芳香物質
　　七、維生素
　　八、礦物質
　　九、含氮物質
　　十、酶
　第二節　果蔬加工原理
　　一、食品敗壞的原因及控制
　　二、食品保藏的方法
　第三節　果蔬加工原料的選擇
　　一、原料的種類和品種
　　二、原料的成熟度和采收期
　　三、原料的新鮮度
　第四節　果蔬加工原料預處理
　　一、原料的分級
　　二、原料的洗滌
　　三、原料去皮
　　四、切分、修整、破碎
　　五、硬化處理
　　六、燙漂
　　七、工序間的護色
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓一】葉綠素變化及護綠
　【實驗實訓二】酶活性的檢驗及防止酶褐變
第二章　果蔬罐藏技術
　【教學目標】
　第一節　罐頭食品的保藏與殺菌
　　一、罐頭食品保藏的影響因素
　　二、罐頭食品殺菌F值的計算
　　三、影響殺菌的主要因素
　第二節　罐頭食品加工技術
　　一、原料選擇
　　二、裝罐和預封
　　三、排氣
　　四、密封
　　五、殺菌
　　六、冷卻
　　七、保溫檢查與貼標簽
　第三節　常見果蔬罐頭制品加工技術
　　一、梨罐頭加工技術
　　二、桃罐頭加工技術
　　三、橘子罐頭加工技術
　　四、菠蘿罐頭加工技術
　　五、鹽水蘑菇罐頭加工技術
　第四節　常見的質量問題及解決途徑
　　一、罐頭外形的變化
　　二、罐頭內部的變化
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓三】糖水梨罐頭加工
　【實驗實訓四】糖水橘子罐頭加工
第三章　果蔬干制品加工技術
　【教學目標】
　第一節　干制品加工的基本原理
　　一、果蔬中的水分與干制品保藏
　　二、干制機理
　　三、影響干燥速度的因素
　　四、原料在干制過程中的變化
　第二節　干制方式和設備
　　一、自然干制
　　二、人工干制
　　三、干制新技術介紹
　第三節　干制品加工技術
　　一、工藝流程
　　二、原料處理
　　三、干制過程中的管理
　　四、干制品的包裝
　　五、干制品貯藏
　　六、干制品復水
　第四節　常見果蔬干制品加工技術
　　一、葡萄干制
　　二、柿果干制
　　三、黃花菜干制
　　四、香菇干制
　　五、脫水蒜片
　第五節　干制品加工中常見的質量問題及解決途徑
　　一、色澤的變化
　　二、營養的損失
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓五】蘋果干的加工
第四章　果蔬汁加工技術
　【教學目標】
　第一節　果蔬汁的分類
　　一、原果蔬汁
　　二、濃縮果蔬汁
　　三、果汁粉
　第二節　果蔬汁加工技術
　　一、原料的選擇
　　二、挑選與清洗
　　三、原料取汁前預處理
　　四、榨汁和浸提
　　五、粗濾
　　六、澄清果蔬汁的澄清與精濾
　　七、渾濁果蔬汁的均質與脫氣
　　八、濃縮果蔬汁的濃縮與脫水
　　九、果蔬汁的調整與混合
　　十、果蔬汁的殺菌與包裝
　第三節　常見果蔬汁加工技術
　　一、柑橘原汁加工技術
　　二、蘋果原汁加工技術
　　三、番茄汁加工技術
　第四節　果蔬汁加工中常見的質量問題及防止措施
　　一、變色
　　二、渾濁果蔬汁的穩定性
　　三、綠色果蔬汁的色澤保持
　　四、柑橘類果汁的苦味與脫苦
　　五、微生物引起的敗壞
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓六】柑橘汁的加工
　【實驗實訓七】葡萄汁的加工
第五章　果蔬糖制品加工技術
　【教學目標】
　第一節　果蔬糖制品的分類
　　一、果脯蜜餞類
　　二、果醬類
　第二節　糖制品加工的基本原理
　　一、食糖的種類
　　二、食糖的保藏作用
　　三、食糖的基本性質
　　四、果膠及其他植物膠
　　五、糖制品低糖化原理
　第三節　果脯蜜餞加工技術
　　一、原料的選擇與處理
　　二、原料預加工
　　三、糖制
　　四、烘曬與上糖衣
　　五、包裝和貯藏
　　六、注意事項
　第四節　果醬類產品加工技術
　　一、原料的選擇與處理
　　二、加熱濃縮
　　三、包裝
　　四、殺菌冷卻
　　五、成品量計算
　第五節　常見糖制品加工技術
　　一、果脯蜜餞類
　　二、果醬類
　　第六節　糖制品加工過程中常見的質量問題及解決途徑
　　一、糖制品的流湯、返砂、結晶與控制
　　二、蜜餞類產品的煮爛、皺縮與控制
　　三、糖制品的褐變與控制
　　四、糖制品的霉變、發酵與控制
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓八】蘋果脯的加工
　【實驗實訓九】冬瓜條的加工
　【實驗實訓十】蘋果醬的加工
第六章　蔬菜腌制品加工技術
　【教學目標】
　第一節　蔬菜腌制品的分類
　　一、按工藝與輔料不同分類
　　二、按加工保藏原理分類
　　三、其他分類
　第二節　腌制品加工的基本原理
　　一、鹽在蔬菜腌制中的作用
　　二、腌制過程中微生物的發酵作用
　　三、蛋白質的分解及其他生化作用
　　四、香料與調味料的防腐作用
　　五、腌漬蔬菜的護綠與保脆
　　六、蔬菜腌制與亞硝胺
　　七、影響腌制的因素
　第三節　鹽漬菜類加工工藝
　　一、榨菜的加工
　　二、冬菜的加工
　　三、大頭菜的加工
　　四、芽菜的加工
　第四節　醬菜類加工技術
　　一、醬菜加工工藝流程
　　二、醬菜加工操作要點
　第五節　泡酸菜類加工技術
　　一、泡菜的加工
　　二、酸菜的加工
　第六節　糖醋菜類加工技術
　　一、糖醋菜加工工藝流程
　　二、糖醋菜加工操作要點
　第七節　蔬菜腌制品加工中常見的質量問題及解決途徑
　　一、蔬菜腌制品的質量劣變與原因
　　二、腌制品質量控制與安全性
　　三、醬腌菜生產過程中應把握的質量控制和質量管理問題
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓十一】泡菜的加工
　【實驗實訓十二】糖醋菜的加工
第七章　果品釀造技術
　【教學目標】
　第一節　果酒的分類
　　一、按果酒制作方法分類
　　二、按含糖量分類
　　三、按酒精含量分類
　　四、按生產果酒的原料分類
　第二節　果酒釀造基本原理
　　一、果酒的發酵
　　二、陳釀
　第三節　葡萄酒釀造技術
　　一、葡萄酒的分類
　　二、紅葡萄酒的加工
　　三、白葡萄酒的加工
　　四、桃紅葡萄酒的加工
　第四節　其他發酵果酒的釀造技術
　　一、蘋果酒的加工
　　二、獼猴桃酒的加工
　　三、柑橘酒的加工
　第五節　發酵果酒釀造常見質量問題及解決途徑
　　一、生膜
　　二、果酒的變味
　　三、變色
　　四、渾濁
　第六節　果醋的加工
　　一、果醋釀造基本原理
　　二、果醋釀造技術
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓十三】干紅葡萄酒生產
　【實驗實訓十四】蘋果醋的加工
第八章　果蔬速凍制品加工技術
　【教學目標】
　第一節　速凍保藏的原理與過程
　　一、低溫對微生物的影響
　　二、低溫對酶的影響
　　三、速凍過程
　第二節　果蔬速凍加工技術
　　一、蔬菜的速凍加工技術
　　二、水果的速凍加工技術
　第三節　果蔬速凍方法及設備
　　一、直接凍結方法及設備
　　二、間接凍結方法及設備
　第四節　常見速凍果蔬加工技術
　　一、速凍草莓加工技術
　　二、速凍荷蘭豆加工技術
　第五節　果蔬速凍產品常見的質量問題及解決途徑
　　一、變色
　　二、流汁
　　三、龜裂
　　四、干耗
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓十五】速凍杏的加工
　【實驗實訓十六】速凍菠菜的加工
第九章　果蔬最少處理加工技術
　【教學目標】
　第一節　MP果蔬加工的基本原理
　　一、控制低溫
　　二、控制包裝氣氛
　　三、控制褐變及微生物繁殖
　第二節　MP果蔬加工工藝與設備
　　一、MP果蔬加工設備
　　二、原料選擇
　　三、原料處理
　　四、包裝、預冷
　　五、冷藏、運銷
　第三節　常見果蔬MP加工技術
　　一、馬鈴薯MP加工技術
　　二、花椰菜MP加工技術
　　三、荔枝MP加工技術
　第四節　MP果蔬加工的常見影響因素
　　一、切分大小和工具的選擇
　　二、清洗和控水
　　三、包裝
　　四、溫度
　　五、其他
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓十七】鮮切西芹的加工
第十章　果蔬加工副產物的綜合利用
　【教學目標】
　第一節　果膠的制取
　　一、果膠的提取工藝
　　二、低甲氧基果膠的提取
　　三、果膠提取實例
　第二節　蛋白質與酶類的提取
　　一、菠蘿蛋白酶的提取
　　二、番茄種子蛋白質的提取
　第三節　色素的提取
　　一、辣椒紅色素的提取
　　二、葡萄皮紅色素提取
　【本章小結】
　【復習思考題】
　【實驗實訓十八】蘋果果膠的制取

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